Sukkerlage, sirup og karamel

En sukkerlage er sukker opløst i vand. Normalt bruger man forholdet 1:1, og en tykkere lage laves i forholdet 2:1. Opvarmer man sukkeret langt højere, begynder det at brune, og så er det karamel. Mellem de to ligger sukkerkogningen, hvor vandet koges af, så massen bliver tykkere og tykkere. Siden gennemgår de tre trin, og hvad man bør vide om varm sukkermasse.

Sukkerlage: 1:1 og 2:1

Ifølge Wikipedia om simple syrup er standardforholdet 1:1 efter volumen, mens en tyk lage går op til 2:1. En sukkerlage laves ved at opløse sukker i vand. I praksis opvarmes blandingen under omrøring, til sukkeret er opløst, og den afkøles derefter.

Vægten bygger på DTU Fødevareinstituttets tal for strøsukker, ca. 90 g pr. dl. Omregning for andre sukkertyper finder du på siden om gram til dl. Vægten er vejledende, fordi den afhænger af, hvor fast sukkeret er pakket.

En sukkerlage blander sig lettere i kolde drikke og desserter end almindeligt sukker, der opløses dårligt, når det er koldt. Lagen kan også smagsættes med krydderier eller urter, som får lov at trække i den.

Sirup: en fællesbetegnelse

Ordet sirup bruges om flere flydende sødemidler. Dansk Wikipedia skriver, at sirup uden tilføjelser typisk betyder en sirup, der fremstilles ved raffinering af sukkerrør eller sukkerroer, men der findes også sirup af ahorn og majs. Ifølge DTU Fødevareinstituttet vejer 1 dl sirup ca. 140 g, mens 1 dl strøsukker vejer ca. 90 g. Sirup er altså tungere pr. dl.

Invertsukker

Sakkarose kan spaltes i glukose og fruktose. Det kaldes at invertere, og resultatet er invertsukker. Det sker med syre, varme eller enzymet invertase. Ifølge Wikipedia om invertsukker holder fødevarer med invertsukker bedre på fugten og krystalliserer sværere end fødevarer med almindeligt sukker. Opvarmes sukker og vand, sker der en vis inversion, og tilsætning af citronsaft eller vinsten gør den hurtigere. Gyldensirup består ifølge samme kilde af ca. 55 % invertsukker og 45 % sakkarose. Om sukkerets kemi kan du læse mere på siden om sukkerets kemi.

Kogestadier

Koger man sukkerlagen, fordamper vandet, og koncentrationen stiger. Temperaturen stiger med, og det er den, man bruger til at kende stadiet. Engelsk Wikipedia om Candy making angiver disse stadier:

Kilden beskriver også en koldtvandsprøve. En skefuld af den kogende masse dryppes i koldt vand: ved kugle-stadierne danner den en klump, hvis hårdhed viser stadiet. Ved blød knæk er trådene netop bøjelige, og ved hård knæk er de sprøde. Stadiet kan også aflæses med et termometer, der tåler høj varme.

Italiensk marengs bruger en sukkerlage kogt til ca. 114-116 °C. Det ligger i blød-kugle-stadiet, og du kan læse om metoden under marengs.

Karamel

Karamel opstår, når sukker opvarmes så meget, at det brunes. Engelsk Wikipedia beskriver karamellisering som langsom opvarmning til omkring 170 °C, hvor vand fordamper, og sukkermolekylerne ændres. Små brudstykker giver aroma, mens større polymerer giver den mørkebrune farve. Dansk Wikipedia angiver, at sukker skal op på mindst 185 °C, før det karamelliserer. Kilderne angiver altså lidt forskellige temperaturer. Næsten total karamellisering giver en mørk og bitter væske, som bruges som karamelfarve. På dansk kaldes den kulør.

Karamel kan laves af sukker alene eller af sukker og vand. Den våde metode kan danne lidt invertsukker, men ikke nødvendigvis nok til at forhindre krystaller i traditionelle opskrifter. Derfor tilsættes i moderne og industrielle opskrifter glukose eller invertsukker, svarende til 10-50 % af sukkerarterne efter vægt.

Sej karamel som konfekt laves ifølge Wikipedia ved at opvarme sukker og glukose til 130 °C, tilsætte fløde og smør og derefter genopvarme til 120 °C. Vanilje og salt tilsættes til sidst. Vanilje kan brænde af i stærk varme, og tidligt salt kan invertere sukkeret. Karamelsauce laves af karamelliseret sukker blandet med fløde, nogle gange med smør.

Hvad brunfarvning betyder i bagværk, og forskellen på karamellisering og Maillard-reaktionen, er forklaret på siden om sukker i bagning.

Sikkerhed ved varm sukkermasse

Varm sukkermasse kan give alvorlige forbrændinger. Kogende sukker er ifølge Wikipedia ofte over 150 °C, og det er varmere end de fleste andre kogte fødevarer. Sukkermassen hænger ved huden og kan give forbrændinger og vabler, og selv små stænk kan brænde. Kold væske, der hældes i varm sukkermasse, kan få den til at sprøjte.

Hold øje med massen hele tiden, og lad den køle af, før du rører ved den. Ved forbrænding kan du finde råd på sundhed.dk eller kontakte læge eller lægevagt.

Overblikket over hele emnet ligger på forsiden.