Sukker i bagning – hvad sukkeret gør i dejen

Sukker gør mere i en dej end at give sødme. Det farver skorpen, binder vand, er med til at få luft ind i dejen, når man pisker, og forlænger holdbarheden. Skærer man ned på sukkeret eller bruger noget andet, ændrer kagen sig derfor på flere punkter på én gang: smag, farve, højde, krumme og holdbarhed.

Siden forklarer, hvad der sker, og hvorfor. Den er teknisk og giver ikke kostråd. Dem kan du læse om under sukker i kosten. Overblikket over hele emnet ligger på forsiden.

Sukkerets opgaver i en dej

Opgave	Hvad sukkeret gør	Når der er mindre sukker
Sødme	Giver sød smag og afrunder andre smage	Mildere smag, hvor smør, salt og syre træder tydeligere frem
Farve og ristet smag	Brunes ved varme, sammen med protein fra æg, mælk og mel	Lysere skorpe og mindre ristet smag
Fugt og mørhed	Binder vand i dejen	Ofte tørrere og fastere krumme
Luft	Piskes sammen med smør, så der arbejdes luft ind	Ofte lavere og tættere kage
Gær	Er føde for gæren, men for meget bremser den	Hævningen kan ændre sig i søde gærdeje
Holdbarhed	Hæmmer vækst af mikroorganismer	Kagen holder sig ofte kortere

Farve og ristet smag

Der er to forskellige reaktioner på spil. Ved Maillard-reaktionen reagerer sukker med aminosyrer, når maden opvarmes. Reaktionen er opkaldt efter en fransk kemiker, der undersøgte den i 1912, og den står blandt andet bag den ristede, kiksagtige smag i bagværk. Du kan læse mere i Wikipedias artikel om Maillard-reaktionen.

Ved karamellisering er det sukkeret alene, der brunes af varme. Ifølge Wikipedia om karamellisering sker det for fruktose ved ca. 105 °C, for glukose ved ca. 150 °C og for sakkarose (almindeligt sukker) ved ca. 170 °C. Urenheder som melasse i brunt sukker sætter ifølge samme kilde gang i processen langt hurtigere. Det er en teknisk grund til, at en dej med honning, sirup eller brunt sukker kan blive mørk tidligere end en dej med hvidt sukker.

Fugt og mørhed

Sukker er hygroskopisk, det vil sige, at det tiltrækker og binder vand. I en dej betyder det, at en del af vandet holdes tilbage, så krummen føles blødere og mere fugtig. Med mindre sukker bliver der mere frit vand, og kagen bliver ofte fastere eller tørrere.

Luft

Når smør og sukker piskes sammen, arbejdes der luftbobler ind i fedtet. Boblerne bliver i dejen og udvider sig i ovnen, så de virker som hævemiddel. I svampebunde er det i stedet æg og sukker, der piskes sammen til en luftig masse. Med mindre sukker er der mindre at piske, og kagen bliver ofte lavere.

Gær og holdbarhed

Gær omdanner sukkerarter i dejen til kuldioxid og ethanol, og kuldioxiden får brødet til at hæve. Lidt sukker er altså føde for gæren, men meget sukker trækker vand ud af gærcellerne og bremser væksten. Derfor findes der særlige gærtyper til meget søde dejtyper.

Sukker virker desuden konserverende, fordi det hæmmer vækst af mikroorganismer. Det er samme princip som i marmelade. Kager med mindre sukker holder sig derfor ofte kortere.

Hvad sker der, når man skærer ned?

Hvor stor forskellen bliver, afhænger af opskriften. Typisk ser man:

• mildere sødme
• lysere farve
• lavere og tættere kage
• tørrere eller fastere krumme
• kortere holdbarhed

Mest følsomme er kager, hvor sukkeret bærer selve strukturen, som i marengs. Her er sukkeret en del af opskriftens grundlag og kan ikke blot fjernes. Ændrer man ét led ad gangen, er det lettere at se, hvad hvert led betyder.

Hvad betyder „kage uden sukker“?

Udtrykket bruges oftest om kager uden tilsat sukker, altså uden strøsukker, farin og lignende. Men frugt, mælk og andre råvarer indeholder selv sukkerarter. Fødevarestyrelsen skriver, at frugt og grønt indeholder naturligt forekommende sukkerarter. En banankage „uden sukker“ har derfor stadig sukker fra bananen. Forskellen på tilsat og naturligt forekommende sukker er forklaret på siden om sukker i kosten.

Bananmuffins, banankage og bananbrød uden sukker

Moden banan er en udbredt erstatning i opskrifter, der skal klare sig uden tilsat sukker. Under modningen omdannes stivelse i frugten til sukker, og frugtkødet bliver blødt. En meget moden banan er derfor sødere og lettere at mose end en fast.

Bananen leverer tre ting på én gang: sødme, fugt og en blød masse, der hjælper med at holde dejen sammen. Det giver nogle typiske forskelle:

• Fugtigere dej. Bananen indeholder meget vand. Skifter man sukker ud med banan, bliver dejen løsere, og krummen bliver tættere og mere fugtig.
• Svingende sødme. Hvor sød en banan er, afhænger af, hvor moden den er, så sødmen kan variere fra gang til gang.

I muffins røres dejen typisk kort. Rører man for meget, kan krummen blive sej. I banankage og bananbrød er dejen tungere og bagetiden længere, men princippet er det samme.

Hvor længe bananmuffins skal være i ovnen, afhænger af opskriften, ovnen og formens størrelse, så følg opskriften. En tynd pind stukket ned i midten, der kommer ren op, viser, at muffinsene er bagt igennem. Toppen kan godt være brun, mens midten stadig er løs.

Havregryn og æg

Havregryn suger væske og gør dejen fastere. Bruger man dem i stedet for noget af melet, kan dejen derfor kræve lidt mere væske. Ægget binder dejen, giver struktur og bidrager med luft og fugt. Udelades det, overtager bananen en del af bindingen, men krummen bliver typisk mere kompakt.

Pandekager uden sukker

En pandekagedej består i grunden af mel, æg og mælk. Sukker er ikke en fast del af klassiske pandekagedejer, og i mange opskrifter kommer sødmen fra pålægget.

Indeholder dejen sukker, brunes pandekagen hurtigere, så panden bør ikke være for varm. Uden sukker er det mælkens eget sukker og proteinerne fra æg og mel, der brunes. Laver man dejen med vand i stedet for mælk og æg, er der færre proteiner og mindre mælkesukker at brune, og pandekagerne bliver ofte lysere og mildere i smagen.

Hvad kan erstatte sukker i bagning?

Andre sukkertyper

Flormelis, farin og rørsukker kan bruges i stedet for strøsukker, men de fylder og vejer forskelligt. Brunt sukker indeholder melasse, som giver mere fugt, mere smag og tidligere brunfarvning. Læs om forskellene under sukkertyper, rørsukker og brunt sukker.

Honning og sirup

De er flydende og tungere end sukker. Ifølge DTU Fødevareinstituttets tabel vejer 1 dl honning eller sirup ca. 140 g, mens 1 dl strøsukker vejer ca. 90 g. En dej med honning eller sirup får desuden mere væske, så andre væsker skal ofte justeres.

Frugt

Moden banan, æblemos og lignende bidrager med sødme og fugt, men også med vand og egen smag.

Sødemidler

Der findes sødemidler, som kan bruges i stedet for sukker, og de opfører sig forskelligt i varme. Ifølge Wikipedias artikel om sukkererstatninger tåler nogle varme dårligt, og når sukkeret har bidraget til tekstur, er der ofte brug for et fyldstof. Her gives ingen vurdering af dem.

Mål i bagning: dl er ikke gram

Skal sukkertyper byttes, er det vægten, der skal passe, ikke antallet af deciliter. Tabellen viser DTU Fødevareinstituttets vejledende vægt for nogle almindelige typer.

Type	Pr. dl	Pr. spsk.	Pr. tsk.
Strøsukker	90 g	14 g	5 g
Flormelis	60 g	10 g	3 g
Farin	75 g	13 g	4 g
Vaniljesukker	55 g	8 g	3 g
Honning og sirup	140 g	20 g	7 g

Tallene er vejledende, fordi vægten afhænger af, hvor fast sukkeret er pakket. Kilde: DTU Fødevareinstituttet, Mål, vægt og portionsstørrelser på fødevarer (2013). Omregn andre mængder med gram til dl-oversigten.