Marengs – æggehvide, sukker og tålmodighed

Marengs er en dessert af pisket æggehvide og sukker, ofte med lidt syre som eddike eller vinsten. Det lyder enkelt, men resultatet afhænger af tre ting: hvor godt hviderne piskes, hvordan sukkeret kommer i, og hvor forsigtigt massen tørres i ovnen. Siden gennemgår de tre klassiske metoder (fransk, schweizisk og italiensk), forholdet mellem sukker og hvide, bagning og opbevaring.

Sukkeret er her ikke kun sødme. Det er en del af strukturen, og derfor kan man ikke skære ned på det på samme måde som i en almindelig kage. Hvad sukker ellers gør i dejen, kan du læse om under sukker i bagning.

Forholdet mellem sukker og æggehvide

Tysk Wikipedia angiver et stort spænd: fra ca. 50 til ca. 110 g sukker pr. æggehvide på ca. 30 g. Det svarer til, at sukkeret vejer fra knap to til næsten fire gange så meget som hviden. En opskrift kan fx bruge dobbelt så meget sukker som hvide efter vægt, 60 g sukker til 30 g hvide, og det ligger inden for spændet.

To ting er værd at vide om sukkermængden:

• En æggehvide kan ifølge tysk Wikipedia opløse højst ca. 50 g sukker. Skal der mere i, kommer det ind som flormelis eller som kogt sukker (italiensk marengs).
• Sukker er hygroskopisk og trækker vand ud af hviderne. Opløses sukkeret ikke helt, kan der trække væskeperler ud af marengsen. Det kaldes at „svede“ og er især et problem ved fransk marengs, ifølge engelsk Wikipedia.

Er du i tvivl om mål, kan gram til dl-oversigten hjælpe med at omregne mellem vægt og volumen for forskellige sukkertyper. Forskellen på strøsukker og flormelis er forklaret under sukkertyper.

Fransk, schweizisk og italiensk marengs

	Fransk	Schweizisk	Italiensk
Metode	Hviderne piskes kolde, og sukkeret tilsættes lidt ad gangen	Hviderne piskes videre over et vandbad	En varm sukkerlage piskes ned i de piskede hvider
Varme	Ingen, før marengsen bages	Vandbad på ca. 50 °C	Sukker kogt til ca. 114-116 °C
Resultat	Skørt, porøst og mat	Mere stabilt end fransk	Meget stabilt, glat og blankt

Kilde til tabellen er tysk Wikipedia.

Fransk marengs er den enkleste. Der kræves ingen opvarmning, men marengsen er også den mest udsat for at svede, hvis sukkeret ikke er opløst.

Schweizisk marengs varmes forsigtigt over et vandbad. Vandet må ikke koge, for så koagulerer hviden. Den varme hjælper sukkeret med at opløses og gør massen fastere.

Italiensk marengs bruger en sukkerlage, der koges til ca. 114-116 °C. Det ligger i det, som konfekturefremstilling kalder blød-kugle-stadiet (ca. 112-116 °C ifølge engelsk Wikipedia om Candy making). Sukkerlagen hældes i en tynd stråle ned i de piskede hvider under konstant piskning. Hvordan sukkerlager og kogestadier hænger sammen, kan du læse om under sukkerlage, sirup og karamel. Varm sukkermasse giver alvorlige forbrændinger, så den kræver omhu.

Den piskede masse holder sig ikke længe. Tysk Wikipedia nævner 10-20 minutter, før den begynder at falde sammen, hvis den ikke bearbejdes. Form eller sprøjt den derfor hurtigt.

Sådan piskes hviderne

Hvor længe man skal piske, afhænger af piskeren og mængden, så fokus bør være på konsistensen frem for minutterne. Engelsk Wikipedia skelner mellem bløde, faste og stive toppe, efter hvordan toppene ser ud, når piskeriset løftes. Under pisken denatureres æggehvidens proteiner, og hviderne vokser til seks-otte gange deres oprindelige volumen. Pisker man for længe, svækkes strukturen igen.

Tre praktiske punkter fra kilderne:

• Fedtfrit værktøj. Fedt nedbryder marengsens struktur, skriver dansk Wikipedia. Skålen og piskerne skal derfor være rene og fedtfrie.
• Sukker lidt ad gangen. Kommer alt sukkeret i på én gang, fordeles det ujævnt, og strukturen kan falde sammen.
• Syre. Eddike, citronsaft eller vinsten gør massen mere stabil, men er ikke strengt nødvendig. Vinsten bruges ofte, fordi det ikke smager af noget.

Bagning ved lav varme

Marengs tørres mere, end den bages. Engelsk Wikipedia nævner 80-90 °C i op til to timer for en jævn, sprød marengs, og tysk Wikipedia nævner ca. 100 °C i en til to timer. Den bør forblive hvid til lysegul. Højere temperatur og kortere tid giver en blødere marengs med let brunede toppe.

Mange kendte desserter bygger på den samme grundmasse. Dansk Wikipedia nævner blandt andet marengskys (små sprøjtede marengs), pavlova (med majsstivelse, så midten bliver blød), bedstefars skæg (en bund med et tyndt lag syltetøj eller frugtmos og et lag marengs) og marengsreder, som fyldes med bær, frugt eller fløde.

Marengs med smag

Marengs smagsættes ofte med vanilje, lidt mandel- eller kokosaroma eller kakao. Smagsgivere bør ikke være fede. Vaniljesukker kan erstatte en del af sukkeret, og forskellen på vaniljesukker, vaniljepulver og vanillin er forklaret under vaniljesukker og kanelsukker.

Opbevaring og holdbarhed

Marengs optager fugt og bliver sej, hvis den opbevares fugtigt eller i køleskab. Engelsk Wikipedia angiver omkring to uger i en lufttæt beholder et køligt sted og omkring tre måneder i fryseren. Fyld som fløde eller frugt afgiver fugt, så en samlet marengskage holder sig ofte kortere end tør marengs.

Rå æggehvide

Hviderne er rå, indtil marengsen bages, og i opskrifter uden bagning eller opvarmning forbliver de rå. Fødevarestyrelsen omtaler på siden om salmonella i fødevarer, at salmonella i nogle tilfælde kan spredes fra høns til æg. Er du i tvivl, så spørg Fødevarestyrelsen eller din læge.

Overblikket over hele emnet ligger på forsiden.