Sukkertyper – fra strøsukker og flormelis til kandis

Sukker findes i mange former. Forskellene ligger i krystalstørrelse, farve, fugtighed og smag, og de afgør, hvad sukkeret egner sig til i køkkenet. Her får du et overblik over de mest almindelige sukkertyper, fra strøsukker og flormelis til kandis og kokossukker.

Overblik over sukkertyper

Type	Kendetegn	Gram pr. dl (DTU)
Strøsukker	hvidt granulat, krystaller på cirka 0,5 mm	90
Perlesukker	grove, klare krystaller på cirka 3 mm	80
Flormelis	fintmalet sukker tilsat lidt stivelse	60
Farin	brunt, ofte let fugtigt granulat	75
Rørsukker (demerara)	brunt rørsukker med grove krystaller på cirka 0,9–1,2 mm	90
Muscovadosukker	ikke raffineret rørsukker, små krystaller på cirka 0,3–0,4 mm	80
Vaniljesukker	sukker med vaniljesmag	55
Druesukker (glukose)	enkeltsukkerart	60
Kandis	store, uregelmæssige krystaller	ikke opgivet
Kokossukker	palmesukker fra kokospalmen	ikke opgivet

Vægtene er vejledende og afhænger af, hvor fast sukkeret er pakket. Se sukker i gram og dl for omregning mellem gram og dl.

Hvad er strøsukker?

Strøsukker er det almindelige hvide sukker, som de fleste opskrifter mener. Det er et hvidt granulat med krystaller på cirka 0,5 mm og vejer cirka 90 g pr. dl, 14 g pr. spiseskefuld og 5 g pr. teskefuld. Et enkelt sukkerstykke vejer cirka 3 g.

Perlesukker

Perlesukker har grovere krystaller på cirka 3 mm. Det bruges bl.a. som drys på bagværk, hvor krystallerne skal kunne ses. DTU opgiver 80 g pr. dl.

Flormelis

Flormelis er fintmalet, raffineret sukker. Der tilsættes lidt stivelse, så pulveret ikke klumper. Fordi det er så fint, opløses det hurtigt, og det bruges derfor bl.a. til glasur, marcipan og pynt. Flormelis rummer meget luft og vejer kun cirka 60 g pr. dl.

Farin og andet brunt sukker

Farin, også kaldet puddersukker, er et brunt granulat, der ofte er let fugtigt. Farven kommer fra sirup eller melasse. Muscovadosukker er rørsukker, der ikke er raffineret, og som har bevaret en del af sirupen. Rørsukker i form af demerara har grovere krystaller. De brune typer har forskellig smag og fugtighed, og de beskrives nærmere i artiklen om muscovado, farin og andet brunt sukker og i artiklen om rørsukker.

Kandis

Kandis har store, uregelmæssige krystaller i brune til ravgule nuancer, ofte 2–3 cm. Krystallerne dannes langsomt, når en mættet sukkeropløsning står, og sukkeret kan vokse fast på en snor. Fordi stykkerne er så store, opløses de langsomt. DTU opgiver ingen vægt pr. dl for kandis.

Hvad er kokossukker?

Kokossukker er en type palmesukker. Det fremstilles af saften fra kokospalmens blomsterstængel. Saften opsamles og varmes op, indtil vandet er fordampet, og den bliver en tyk sirup. Den kan koges yderligere ind til krystaller, faste blokke eller en blød masse.

Kokossukker er brunt. Farven skyldes hovedsagelig karamellisering under indkogningen. Smagen er mild, lidt som brunt sukker med et strejf af karamel, og både smag og farve kan variere med palmen, høsttidspunktet og indkogningen. Hovedbestanddelen er sakkarose.

Smag og sødme minder om almindeligt og brunt sukker. DTU’s tabel angiver ikke kokossukkers vægt pr. dl, så brug gram, hvis opskriften opgiver det.

Er kokossukker og palmesukker det samme?

Næsten. Palmesukker er en samlet betegnelse for sukker fra forskellige palmer. Kokossukker er den variant, der kommer fra kokospalmen, men der findes også palmesukker fra bl.a. daddel- og palmyrapalmer. Tjek ingredienslisten, hvis du er i tvivl om, hvilken palme sukkeret stammer fra.

Vaniljesukker, syltesukker og andre blandinger

Nogle sukkertyper er sukker tilsat noget andet. Vaniljesukker er sukker med vaniljesmag og vejer cirka 55 g pr. dl, 8 g pr. spiseskefuld og 3 g pr. teskefuld. Læs mere under vaniljesukker og kanelsukker. Syltesukker er beregnet til syltning og marmelade, og det er ofte tilsat pektin, der får saften til at stivne. Følg anvisningen på pakken. Vægt pr. dl for syltesukker er ikke opgivet i DTU’s tabel.

Hvad indeholder sukker?

Almindeligt sukker er sakkarose, også kaldet sukrose. Det er et dobbeltsukker opbygget af ét molekyle glukose og ét molekyle fruktose. Sukker til køkkenbrug er næsten rent sakkarose, over 99,9 % ifølge Wikipedia. Brunt sukker indeholder desuden rester af sirup eller melasse, og Wikipedia angiver en sukkerprocent på 94–95 for lyst og 89–91 for mørkt muscovadosukker. Se sukkerets kemi for mere om glukose, fruktose og sakkarose.

Hvilken type passer til hvad?

Valget handler mest om smag, fugt og krystalstørrelse:

• Fine krystaller og flormelis opløses hurtigt og passer til glasur og til dej, hvor sukkeret skal blive helt opløst.
• Grove krystaller giver struktur som drys og opløses langsommere.
• Brunt sukker tilfører farve, fugt og en mere karamelagtig smag.
• Lage og karamel laves af almindeligt sukker. Se sukkerlage, sirup og karamel.

I sukker i bagning kan du læse mere om, hvad sukker gør i dejen. Om sukker i kosten generelt, se sukker i kosten.

Hovedemnet er samlet på forsiden om sukker.