Rørsukker – og forskellen på rør- og roesukker

Rørsukker er sukker, der udvindes af sukkerrør. Roesukker udvindes af sukkerroer. Når begge er raffineret til rent sukker, er der ingen kemisk forskel: Begge består af sakkarose. Forskellene i smag og farve kommer fra råvaren og fra, hvor meget sirup der bliver tilbage i sukkeret.

Hvad er rørsukker?

Sukkerrør er en plante, der vokser i tropiske og subtropiske områder med nok vand. Sukkeret udvindes i flere trin:

1. Stænglerne hugges om, bladene fjernes, og stænglerne køres til en sukkermølle.
2. Stænglerne knuses, og den søde saft presses ud i flere omgange.
3. Saften renses og koges ind til en tyk sirup.
4. Når sirupen er kogt langt nok ind, krystalliserer sukkeret. Krystallerne skilles fra den mørke restsirup, melassen, og resultatet er råt rørsukker.

Råsukkeret kan raffineres videre, så alt andet end sukkeret fjernes. Raffinering sker bl.a. ved vaskning og omkrystallisering. Hvidt, raffineret sukker kan derfor sagtens være lavet af rør. Brunt rørsukker er derimod sukker, hvor en del af sirupen er bevaret.

Hvad er forskellen på sukker og rørsukker?

I dagligdagen betyder „sukker“ som regel det hvide strøsukker, mens „rørsukker“ bruges om brunt eller lysebrunt sukker af sukkerrør. Det er ikke et fast skel, og navnene bruges ikke ens overalt. Tjek derfor ingredienslisten, hvis du vil vide, hvad der er i posen.

Det rørsukker, der kaldes demerara, har grovere krystaller på cirka 0,9–1,2 mm. Muscovadosukker er mindre raffineret og har mindre krystaller på cirka 0,3–0,4 mm. Se muscovado, farin og andet brunt sukker for sammenligningen.

Kan man erstatte hvidt sukker med rørsukker?

I mange opskrifter kan du bytte. Ifølge DTU Fødevareinstituttets tabel vejer 1 dl rørsukker (demerarasukker) cirka 90 g, altså lige så meget som 1 dl strøsukker. En spiseskefuld er 15 g mod 14 g for strøsukker, og en teskefuld er 5 g i begge tilfælde. Tallene er vejledende og afhænger af, hvor fast sukkeret er pakket. Se sukker i gram og dl for flere omregninger.

Der er dog forskelle at tage højde for:

• Krystallerne er grovere. De opløses langsommere, fx i tynde deje og i marengs, hvor sukkeret skal være opløst. Se marengs.
• Farven bliver mørkere. Lyse kager og cremer får en brunlig tone.
• Smagen er anderledes. Brunt rørsukker kan give en mere karamelagtig smag.

Hvad sukkeret gør i en dej, og hvad der sker, når man bytter typen, står i sukker i bagning.

Hvad bruges rørsukker til?

Brunt rørsukker bruges ligesom andet sukker i bagning og madlavning, i drikke og som drys. Det kan vælges, når man vil have lidt mere farve og en rundere, karamelagtig smag. Hvor andre smage fylder meget, vil forskellen være mindre tydelig.

Hvad kan man bruge i stedet for sukker?

I en opskrift kan sukkeret erstattes af andre sukkertyper som farin, muscovadosukker eller kokossukker. Smag, fugt og farve ændrer sig, så resultatet bliver ikke helt det samme. Se sukkertyper for en oversigt.

Honning og sirup er flydende og tilfører væske til dejen. De vejer cirka 140 g pr. dl ifølge DTU, så 1 dl er godt halvanden gang så tung som 1 dl strøsukker. Der findes også sødestoffer og sødemidler, men de opfører sig anderledes end sukker i bagning og omtales ikke nærmere her.

Rørsukker i historien

Sukkerrør har været brugt siden oldtiden, mens man i Europa har lavet sukker af roer siden Napoleonskrigene. For Danmark er rørsukkeret tæt forbundet med de danske øer i Vestindien. I 1798 var der 18 sukkerraffinaderier i København, som rensede importeret råsukker fra øerne. Sukkerets historie, herunder plantageslaveriet, omtales på siden om sukkerets historie.

Læs også om, hvordan roesukker fremstilles, under sukkerroer, eller gå tilbage til forsiden om sukker.